Sourdough kruh od kiselog tijesta

Mnogi su me pitali, kao što sam i sam pitao druge kada sam počinjao, kako se radi ovaj slavni kruh od kiselog tijesta.

Na početku ću vas odmah upozoriti: moj sourdough kruh recept razlikuje se od onog po kojem sam počeo raditi, dakle nema magičnog rješenja. Spremite se za proces u kojem ćete učiti iz vlastitih pogrešaka!

No, svaki recept za sourdough kruh vrlo je sličan i daje vam jasne okvire u kojima se trebate kretati. Najvažnije je shvatiti fermentaciju i naučiti kako vanjska temperatura djeluje na rast tijesta.

Što je zapravo sourdough ili kiseli kruh?

Ovako su kruh radili naši stari koji nisu imali uvjete ni blizu današnjima, stoga je izrada autentičnog kiselog kruha divan povratak tradiciji bez aditiva. Ako imate strpljive prijatelje koji već rade svoj kruh sa starterom a voljni su pomoći (kao meni moji), već nakon nekoliko pokušaja bit ćete nevjerojatno blizu svom savršenom rezultatu.

Sastojci za sourdough kruh sa starterom

Prije nego što krenemo na sam proces, pripremite sve potrebne sastojke. Kako bi vam kiseli kruh uspio i izbjegli oscilacije u kvaliteti, preciznost je ključna. Stoga svakako preporučujemo da pri ruci imate precizne digitalne vage.

• Za hranjenje startera: 40 g integralnog raženog brašna i 40 ml vode (dnevno)

• Za kvasac (Aktivni starter): 70 g jakog bijelog brašna, 70 g matičnog startera, 70 ml vode

• Za tijesto:

  • 200 g aktivnog startera

  • 600 g brašna (za početnike preporučujem jako bijelo brašno, kasnije možete dodavati pir ili raž)

  • 420 ml mlake vode

  • 15 g soli

Starter

Starter je najvažniji sastojak Sourdough ili kruha od kiselog tijesta. Priprema startera je dobar prvi test volje i discipline za svakoga tko se upušta u izradu Sourdough kruha. Ako starter uspije, tada ste već na pola puta, jer svi moji neuspješni pokušaji, a bilo ih je mnoooogo, propali su jer je starter bio loš. Inače, ovako su kruh radili naši stari koji nisu imali uvjete ni blizu današnjima, tako da nema opravdanja da nečeg nema.

Starter od raževog brašna

Ovo je recept za starter po kakvom radim i sourdough mi uglavnom bude uspješan. Radim ga od raževog brašna, prethodno prosijanog. Dugo sam ga radio od neprosijanog i nije davao željeni rezultat. Potrebni su vam još čista staklenka i voda. Dobro bi bilo imati i kuhinjsku vagu. Kvasac možete praviti i od bijelog brašna, koje također daje dobre rezultate.

• Prvi dan: U staklenku stavite 40 ml vode i 40 g brašna. Dobro promiješajte i zabilježite flomasterom visinu smjese s vanjske strane.

• Drugi dan: Ponovite proces – dodajte 40 ml vode i 40 g brašna.

• Treći dan: Smjesa bi već trebala narasti. Sada odbacite pola (realno, u ovoj fazi je neupotrebljivo i ne žalite za tim) i ponovno dodajte 40 ml vode i 40 g brašna. Pola smjese se odbacuje kako bi se preostalim kulturama bilo lakše razvijati uz svježu "hranu".

• Četvrti do sedmi dan: Svaki dan ponavljajte proces (odbacite pola, nahranite novom vodom i brašnom). Držite staklenku u zamračenoj prostoriji. Moguće je da rast neće svaki dan biti jednak, ali to je normalno i ne treba vas obeshrabriti. Nakon sedam dana, starter bi trebao biti pun mjehurića i spreman!

Ovo je starter spreman za izradu sourdough kruha. Vrijeme je za drugi korak.

Priprema kvasca (aktivnog startera)

Ovo su moji vlastiti omjeri za izradu kruha. U staklenku dodam 70 g jakog bijelog brašna, 70 g startera od integralnog raževog i 70 ml vode. Poklopac samo stavim na staklenku, ne zavrtim ga kako bi u nju uvijek moglo ući malo zraka. Ovisno od temperature i kvalitete startera, za 5 do 6 sati trebao bi narasti minimalno duplo u odnosu na početnu količinu te bi se na vrhu trebala vidjeti burna fermentacija. Označite početnu količinu flomasterom. I upravo kada je rast startera najjači, tada počinjem s izradom kruha, jer tada će se tijesto i najviše podići.

Što s matičnjakom? Kada izvadim tih 70 g iz matičnog startera, dodam odmah 35 ml vode i 35 g brašna da nadoknadim oduzeto, ostavim da odstoji nekoliko sati i ukoliko uskoro ne planiram izradu novog kruha, stavim matični starter u frižider gdje može bez problema stajati 7 do 10 dana. Dan prije pripreme kruha ga izvadim kako bi se „razbudio“ te ga nahranim s manjom količinom brašna i vode. Budite spremni za veliki broj neuspjeha, ali zato kada jednom sastavite svoj recept jedva ćete čekati da ga zamijesite.

Miješanje i pečenje

Nakon sto ste napravili starter od kojeg ćete izraditi kruh, količinu od 200 g istresite u 420 ml mlake vode. Starter bi trebao plutati na vodi. Dodajte 600 g brašna. Predlažem da počnete s bijelim brašnom jer je s njime lakše za raditi, a kada već uđete u štos dodajete raž, spelto ili crna brašna. Predlažem da radite sa brašnom koje vam se sviđa, izrađujte svoje mješavine. Izmješajte dobro i ostavite sat vremena da odstoji. Taj proces se zove autoliza i važan je za daljnje formiranje strukture kruha.

Nakon tih sat vremena dodajte 15 g soli. Istresite smjesu na radnu površinu i jako miješajte. Tehnika ze zove stretch&fold, razvuci i presavij. Kao da pakirate kovertu. Ja mijesim oko 10 do 15 minuta dok tijesto ne ojača i postane zgodno za rad. U sljedeća 2 sata radim 10 puta stretch&fold na svakih pola sata. Tijesto bi trebalo rasti i trebali bi se pojavljivati mjehurići. Svo vrijeme posuda u kojoj miješate treba biti pokrivena najlonom, ja koristim kapu za tuširanje. Tijesto ostavite još 2 sata na mirovanju. Idealno bi bilo blizu nekog izvora topline, ja ga držim na radijatoru.

Oblikovanje

Brašnom posipajte radnu površinu i oblikujte kruh po želji, duguljasto ili okruglo. Budite brzi jer u ovoj fazi može biti ljepljivo. Nakon što tijesto oblikujem stavljam ga u posudu u kojoj će se finalno formirati. Ja koristim posudu od ratana ali može bilo što drugo, bitno je da dobro nabrašnite posudu i krpu na kojoj će stajati. 

Stavite sve u frižider na hladnu fermentaciju i u sljedeća 24 sata ga ispecite. Ja ga pečem uglavnom u jutro, dakle nakon 7 sati hladne fermentacije. Izvadite tijesto iz frižidera. Okrenite ga brzo na papir za pečenje. U davna vremena, uglavnom u gradovima, ljudi su mijesili kruh kod kuće i nosili ga u pekare na pečenje. Stoga su na gornjoj strani (budućoj korici) iscrtavali unikatni prepoznatljivi znak kako ne bi zamijenili svoj kruh s nečijim tuđim.

Ovo je moj jutrošnji sourdough, kruh od kiselog tijesta, od spelte i jakog bijelog brašna. U spomen na tradiciju, na površini tijesta prije ubacivanja u vrelu željeznu posudu ispišem slovo S, kao Sreća. Ili Saša. Vi pak možete izvući linije, što god želite da kruh prilikom pečenja dobije što bolji izgled kada visoka temperatura podigne tijesto.

Idealno bi bilo koristiti gusanu posudu s poklopcem, zato što gus dobro zadržava i raspoređuje toplinu. Zato jer jako vruć kada radite s njim, koristite što deblje i kvalitetnije rukavice kako se ne bi opekli. Pećnicu zagrijem na 250 C. Ubacim tijesto na papir za pečenje i poprskam vodom i poklopac i tijesto. Zaklopim i pečem tako 25 minuta, skinem poklopac, smanjim temperaturu na 220 C te pečem jos 20 minuta.

I to bi trebalo biti to. Pokušajte, pokušavajte, budite uporni i strpljivi, jednom kada sastavite svoj uspješan recept neprestano ćete peći ovaj zdravi kruh, i što je najvažnije, barem meni, osjećam se bolje. Siguran sam i vi.

Može li se napraviti brzi kruh sa starterom?

Ljudi često na internetu traže brzi kruh sa starterom, no ljepota, okus i lakoća probave ovog kruha kriju se upravo u dugoj i strpljivoj fermentaciji. Iako postoje moderne metode koje kombiniraju industrijski kvasac i starter za brži rast, pravi autentični kruh od kiselog tijesta traži vrijeme kako bi razvio svoju nevjerojatnu teksturu i blago kiselkastu aromu dima.

Zašto vam kiseli kruh ne raste u pećnici?

Najčešći razlog za to je preduga fermentacija prije pečenja (tijesto je "preraslo" i potrošilo svu snagu) ili korištenje nedovoljno snažnog i aktivnog startera. Uvijek pazite da kvasac bude udvostručen i pun mjehurića neposredno prije umjesivanja.

Kako bi vaš domaći sourdough kruh zadržao onu savršenu hrskavu koricu i meku sredinu danima nakon pečenja, važno ga je pravilno skladištiti. Istražite ponudu spremnika za kruh i kolače koji ne samo da čuvaju svježinu, već i predivno izgledaju na kuhinjskom pultu.
--
Tekst i fotografije: Aleksandar Trifunović, originalna objava: Moj Sourdough recept, ili kako ja pravim hljeb od kiselog tijesta