Osso buco u Lava Dutch ovenu by David Skoko

Ossobuco ili Osso buco specijalitet je lombardske kuhinje čiji glavni sastojci su teleća koljenica, povrće, bijelo vino i goveđi temeljac. Ovaj klasični talijanski specijalitet poznat je po nevjerojatno mekanom mesu koje se topi u ustima i bogatom umaku.

Kako bismo vam donijeli najbolji način pripreme, poznati hrvatski chef David Skoko podijelio je s nama svoj vrhunski ossobuco recept

Kakvo je to osso buco meso i zašto je toliko cijenjeno?

Ljudi često pitaju kakvo je točno osso buco meso. Riječ je o telećoj (ili goveđoj) koljenici koja se reže poprečno, na odreske debljine 3 do 5 centimetara. U sredini svakog komada nalazi se cjevasta kost ispunjena koštanom moždinom (tal. osso buco doslovno znači "kost s rupom"). Upravo ta moždina tijekom dugog, polaganog kuhanja daje umaku nevjerojatnu gustoću, aromu i želatinastu teksturu.

Kada je u pitanju cijena, ovo se meso nekada smatralo vrlo povoljnim, radničkim komadom (tzv. cucina povera). Danas mu je cijena u mesnicama nešto viša zbog velike popularnosti, ali s obzirom na to da izdašno hrani cijelu obitelj i pruža restoransko iskustvo kod kuće, svaki se cent isplati.

Treba li vam marinada za osso buco?

Često pretraživana tema je marinada za osso buco. Prava istina je da za tradicionalni, milanski osobuco (ili osso bucco, kako ga mnogi pišu) složena tekuća marinada uopće nije potrebna! Meso koljenice prepuno je vezivnog tkiva koje će ionako omekšati dugim krčkanjem. Sve što vam treba jest meso dobro posoliti, popapriti i uvaljati u brašno prije naglog pečenja. Brašno će stvoriti koricu i kasnije prirodno zgusnuti umak.

Ossobuco recept by David Skoko

David Skoko ga je pripremio u Lava Dutch ovenu za kojeg kaže: "Nizozemci su zaslužni za njegovu slavu, zato ga zovemo Dutch oven, genijalni lonac od gusa koji može sve, kuhati sporo i peći brzo, dinstati i pržiti, ispeći meso i kuhati variva, složence, juhe ili skuhati pašta šutu, savršen bolonjez na primjer, ali i pohraniti luk i krumpir kad je prevruće u špajzi. Za težake je bio spas, jedna posuda u kojoj možete svašta raditi pa i ispeći kruh, gotovo cijela kuhinja u jednom loncu. Toliko je bio cijenjen da su ga, kažu knjige, ljudi u oporukama ostavljali potomcima, ponekad čak i gravirali imena nasljednika kojima ga poklanjaju."

Pogledajte recepturu i odvažite se spremiti svoj Osso buco!

Sastojci:

• 4 komada teleće koljenice (osso buco)

• 2 veće glavice luka

• 2 mrkve

• 2 stabljike celeraša

• 2 češnja češnjaka

• 2 dcl kvalitetnog bijelog vina

• 500 ml mesnog ili povrtnog temeljca

• 1 žlica paste od rajčice (koncentrat)

• Brašno (za uvaljati meso)

• Maslinovo ulje i komadić maslaca

• Sol i svježe mljeveni papar

Za Gremolatu (nezaobilazan dodatak):

• Svježi peršin (sitno sjeckan)

• Korica jednog neprskanog limuna

• 1 češanj češnjaka (sitno sjeckan)

Koraci pripreme:

1. Priprema mesa: Komade teleće koljenice (osso buco) obavezno zarežite na par mjesta po vanjskoj opni (rubu) pomoću oštrog noža. To će spriječiti da se meso tijekom pečenja savine. Dobro ih posolite, popaprite i uvaljajte u brašno, otresajući višak.

2. Naglo pečenje (Searing): U Lava Dutch ovenu zagrijte maslinovo ulje s malo maslaca. Ubacite meso i zapecite ga na jakoj vatri s obje strane dok ne dobije lijepu, zlatno-smeđu koricu. Kada je gotovo, pomoću hvataljki izvadite meso na tanjur.

3. Baza umaka (Soffritto): U istu posudu (na masnoću od mesa) dodajte sitno sjeckani luk, mrkvu i celer. Dinstajte na laganoj vatri dok povrće ne omekša, pazeći da pokupite sve one karamelizirane okuse s dna lonca. Dodajte češnjak i pastu od rajčice te kratko popržite.

4. Deglaziranje i krčkanje: Ulijte bijelo vino i pustite da alkohol ispari. Vratite meso u posudu. Prelijte sve toplim temeljcem tako da tekućina dođe otprilike do polovice mesa (ne smije plivati).

5. Sporo kuhanje: Poklopite teški poklopac vašeg Dutch ovena i prebacite posudu u pećnicu zagrijanu na 160°C. Ostavite da se polako krčka 2 do 2.5 sata. Meso je gotovo kada doslovno spada s kosti.

6. Završni dodir (Gremolata): Neposredno prije posluživanja, pomiješajte peršin, limunovu koricu i češnjak. Pospite ovu osvježavajuću gremolatu preko gotovog ossobuca – ona će savršeno izbalansirati bogate, masne okuse mesa!

Poslužite vaš ossobuco uz tradicionalni kremasti milanski rižoto (sa šafranom), palentu ili pire krumpir. Dobar tek!