Sourdough kruh od kiselog tijesta
Mnogi su me pitali, kao što sam i sam pitao druge kada sam počinjao, kako se radi ovaj kruh. Na početku ću vas upozoriti, moj se recept razlikuje od recepta po kojem sam počeo raditi kruh, dakle nema magičnog, spremite se za proces u kojem ćete učiti iz svojih grešaka. Vaš će se razlikovati od ovog. No, svaki je recept sličan i daje vam okvir u kojem se trebate kretati. Bitno je shvatiti fermentaciju i kako vanjska temperatura djeluje na tijesto, na rast tijesta. Još ako imate strpljive prijatelje koji već rade svoj kruh a voljni su pomoći kao meni moji, već nakon nekoliko pokušaja biti ćete blizu svog savršenog kruha.
Starter
Starter je najvažniji sastojak Sourdough ili kruha od kiselog tijesta. Priprema startera je dobar prvi test volje i discipline za svakoga tko se upušta u izradu Sourdough kruha. Ako starter uspije, tada ste već na pola puta, jer svi moji neuspješni pokušaji, a bilo ih je mnoooogo, propali su jer je starter bio loš. Inače, ovako su kruh radili naši stari koji nisu imali uvjete ni blizu današnjima, tako da nema opravdanja da nečeg nema.
Starter od raževog brašna
Ovo je recept za starter po kakvom radim i sourdough mi uglavnom bude uspješan. Radim ga od raževog brašna, prethodno prosijanog. Dugo sam ga radio od neprosijanog i nije davao željeni rezultat. Potrebni su vam još čista staklenka i voda. Dobro bi bilo imati i kuhinjsku vagu. Kvasac možete praviti i od bijelog brašna, koje također daje dobre rezultate.
U staklenku stavite 40 ml vode i 40 grama brašna. Zabilježite flomasterom visinu smjese. Drugi dan uradite isto, dodajte vodu i brašno, 40 ml - 40 g. Trećeg dana smjesa bi već trebala narasti. Odbacite pola, realno u ovoj fazi je neupotrebljivo i ne žalite za tim, i dodajte opet vode i brašna u odnosu 40 ml - 40 g. Pola smjese se odbacuje kako bi se preostalim kulturama bilo lakše razvijati uz novo brašno. Tijekom izrade startera neće svakog dana biti isti rast, ali to je dio procesa i ne treba vas obeshrabriti, kao što je mene na početku.
Četvrtog dana opet odbacite pola količine smjese i dodajte 40 ml - 40 g vode-brašna, dobro izmješajte i ostavite u zamračenoj prostoriji. Moguće je kako četvrti dan nećete primijetiti rast, ali to je normalno i dio procesa. I tako redom sve do sedmog dana. Nakon sedam dana od početka procesa starter bi trebao izgledati kao na slici. Ovo je starter spreman za izradu sourdough kruha. Vrijeme je za drugi korak.
Priprema kvasca
Ovo su moji vlastiti omjeri za izradu kruha. U staklenku dodam 70 g jakog bijelog brašna, 70 g startera od integralnog raževog i 70 ml vode. Poklopac samo stavim na staklenku, ne zavrtim ga kako bi u nju uvijek moglo ući malo zraka. Ovisno od temperature i kvalitete startera, za 5 do 6 sati trebao bi narasti minimalno duplo u odnosu na početnu količinu te bi se na vrhu trebala vidjeti burna fermentacija. Označite početnu količinu flomasterom. I upravo kada je rast startera najjači, tada počinjem s izradom kruha, jer tada će se tijesto i najviše podići.
Što s matičnjakom? Kada izvadim tih 70 g iz matičnog startera, dodam odmah 35 ml vode i 35 g brašna da nadoknadim oduzeto, ostavim da odstoji nekoliko sati i ukoliko uskoro ne planiram izradu novog kruha, stavim matični starter u frižider gdje može bez problema stajati 7 do 10 dana. Dan prije pripreme kruha ga izvadim kako bi se „razbudio“ te ga nahranim s manjom količinom brašna i vode. Budite spremni za veliki broj neuspjeha, ali zato kada jednom sastavite svoj recept jedva ćete čekati da ga zamijesite.
Miješanje i pečenje
Nakon sto ste napravili starter od kojeg ćete izraditi kruh, količinu od 200 g istresite u 420 ml mlake vode. Starter bi trebao plutati na vodi. Dodajte 600 g brašna. Predlažem da počnete s bijelim brašnom jer je s njime lakše za raditi, a kada već uđete u štos dodajete raž, spelto ili crna brašna. Predlažem da radite sa brašnom koje vam se sviđa, izrađujte svoje mješavine. Izmješajte dobro i ostavite sat vremena da odstoji. Taj proces se zove autoliza i važan je za daljnje formiranje strukture kruha.
Nakon tih sat vremena dodajte 15 g soli. Istresite smjesu na radnu površinu i jako miješajte. Tehnika ze zove stretch&fold, razvuci i presavij. Kao da pakirate kovertu. Ja mijesim oko 10 do 15 minuta dok tijesto ne ojača i postane zgodno za rad. U sljedeća 2 sata radim 10 puta stretch&fold na svakih pola sata. Tijesto bi trebalo rasti i trebali bi se pojavljivati mjehurići. Svo vrijeme posuda u kojoj miješate treba biti pokrivena najlonom, ja koristim kapu za tuširanje. Tijesto ostavite još 2 sata na mirovanju. Idealno bi bilo blizu nekog izvora topline, ja ga držim na radijatoru.
Oblikovanje
Brašnom posipajte radnu površinu i oblikujte kruh po želji, duguljasto ili okruglo. Budite brzi jer u ovoj fazi može biti ljepljivo. Nakon što tijesto oblikujem stavljam ga u posudu u kojoj će se finalno formirati. Ja koristim posudu od ratana ali može bilo što drugo, bitno je da dobro nabrašnite posudu i krpu na kojoj će stajati.
Stavite sve u frižider na hladnu fermentaciju i u sljedeća 24 sata ga ispecite. Ja ga pečem uglavnom u jutro, dakle nakon 7 sati hladne fermentacije. Izvadite tijesto iz frižidera. Okrenite ga brzo na papir za pečenje. U davna vremena, uglavnom u gradovima, ljudi su mijesili kruh kod kuće i nosili ga u pekare na pečenje. Stoga su na gornjoj strani (budućoj korici) iscrtavali unikatni prepoznatljivi znak kako ne bi zamijenili svoj kruh s nečijim tuđim.
Ovo je moj jutrošnji sourdough, kruh od kiselog tijesta, od spelte i jakog bijelog brašna. U spomen na tradiciju, na površini tijesta prije ubacivanja u vrelu željeznu posudu ispišem slovo S, kao Sreća. Ili Saša. Vi pak možete izvući linije, što god želite da kruh prilikom pečenja dobije što bolji izgled kada visoka temperatura podigne tijesto.
Idealno bi bilo koristiti gusanu posudu s poklopcem, zato što gus dobro zadržava i raspoređuje toplinu. Zato jer jako vruć kada radite s njim, koristite što deblje i kvalitetnije rukavice kako se ne bi opekli. Pećnicu zagrijem na 250 C. Ubacim tijesto na papir za pečenje i poprskam vodom i poklopac i tijesto. Zaklopim i pečem tako 25 minuta, skinem poklopac, smanjim temperaturu na 220 C te pečem jos 20 minuta.
I to bi trebalo biti to. U videu na mojoj stranici prošao kroz sve opisane procese. Pokušajte, pokušavajte, budite uporni i strpljivi, jednom kada sastavite svoj uspješan recept neprestano ćete peći ovaj zdravi kruh, i što je najvažnije, barem meni, osjećam se bolje. Siguran sam i vi.
--
Tekst i fotografije: Aleksandar Trifunović, originalna objava: Moj Sourdough recept, ili kako ja pravim hljeb od kiselog tijesta
Starter
Starter je najvažniji sastojak Sourdough ili kruha od kiselog tijesta. Priprema startera je dobar prvi test volje i discipline za svakoga tko se upušta u izradu Sourdough kruha. Ako starter uspije, tada ste već na pola puta, jer svi moji neuspješni pokušaji, a bilo ih je mnoooogo, propali su jer je starter bio loš. Inače, ovako su kruh radili naši stari koji nisu imali uvjete ni blizu današnjima, tako da nema opravdanja da nečeg nema.
Starter od raževog brašna
Ovo je recept za starter po kakvom radim i sourdough mi uglavnom bude uspješan. Radim ga od raževog brašna, prethodno prosijanog. Dugo sam ga radio od neprosijanog i nije davao željeni rezultat. Potrebni su vam još čista staklenka i voda. Dobro bi bilo imati i kuhinjsku vagu. Kvasac možete praviti i od bijelog brašna, koje također daje dobre rezultate.
U staklenku stavite 40 ml vode i 40 grama brašna. Zabilježite flomasterom visinu smjese. Drugi dan uradite isto, dodajte vodu i brašno, 40 ml - 40 g. Trećeg dana smjesa bi već trebala narasti. Odbacite pola, realno u ovoj fazi je neupotrebljivo i ne žalite za tim, i dodajte opet vode i brašna u odnosu 40 ml - 40 g. Pola smjese se odbacuje kako bi se preostalim kulturama bilo lakše razvijati uz novo brašno. Tijekom izrade startera neće svakog dana biti isti rast, ali to je dio procesa i ne treba vas obeshrabriti, kao što je mene na početku.
Četvrtog dana opet odbacite pola količine smjese i dodajte 40 ml - 40 g vode-brašna, dobro izmješajte i ostavite u zamračenoj prostoriji. Moguće je kako četvrti dan nećete primijetiti rast, ali to je normalno i dio procesa. I tako redom sve do sedmog dana. Nakon sedam dana od početka procesa starter bi trebao izgledati kao na slici. Ovo je starter spreman za izradu sourdough kruha. Vrijeme je za drugi korak.
Priprema kvasca
Ovo su moji vlastiti omjeri za izradu kruha. U staklenku dodam 70 g jakog bijelog brašna, 70 g startera od integralnog raževog i 70 ml vode. Poklopac samo stavim na staklenku, ne zavrtim ga kako bi u nju uvijek moglo ući malo zraka. Ovisno od temperature i kvalitete startera, za 5 do 6 sati trebao bi narasti minimalno duplo u odnosu na početnu količinu te bi se na vrhu trebala vidjeti burna fermentacija. Označite početnu količinu flomasterom. I upravo kada je rast startera najjači, tada počinjem s izradom kruha, jer tada će se tijesto i najviše podići.
Što s matičnjakom? Kada izvadim tih 70 g iz matičnog startera, dodam odmah 35 ml vode i 35 g brašna da nadoknadim oduzeto, ostavim da odstoji nekoliko sati i ukoliko uskoro ne planiram izradu novog kruha, stavim matični starter u frižider gdje može bez problema stajati 7 do 10 dana. Dan prije pripreme kruha ga izvadim kako bi se „razbudio“ te ga nahranim s manjom količinom brašna i vode. Budite spremni za veliki broj neuspjeha, ali zato kada jednom sastavite svoj recept jedva ćete čekati da ga zamijesite.
Miješanje i pečenje
Nakon sto ste napravili starter od kojeg ćete izraditi kruh, količinu od 200 g istresite u 420 ml mlake vode. Starter bi trebao plutati na vodi. Dodajte 600 g brašna. Predlažem da počnete s bijelim brašnom jer je s njime lakše za raditi, a kada već uđete u štos dodajete raž, spelto ili crna brašna. Predlažem da radite sa brašnom koje vam se sviđa, izrađujte svoje mješavine. Izmješajte dobro i ostavite sat vremena da odstoji. Taj proces se zove autoliza i važan je za daljnje formiranje strukture kruha.
Nakon tih sat vremena dodajte 15 g soli. Istresite smjesu na radnu površinu i jako miješajte. Tehnika ze zove stretch&fold, razvuci i presavij. Kao da pakirate kovertu. Ja mijesim oko 10 do 15 minuta dok tijesto ne ojača i postane zgodno za rad. U sljedeća 2 sata radim 10 puta stretch&fold na svakih pola sata. Tijesto bi trebalo rasti i trebali bi se pojavljivati mjehurići. Svo vrijeme posuda u kojoj miješate treba biti pokrivena najlonom, ja koristim kapu za tuširanje. Tijesto ostavite još 2 sata na mirovanju. Idealno bi bilo blizu nekog izvora topline, ja ga držim na radijatoru.
Oblikovanje
Brašnom posipajte radnu površinu i oblikujte kruh po želji, duguljasto ili okruglo. Budite brzi jer u ovoj fazi može biti ljepljivo. Nakon što tijesto oblikujem stavljam ga u posudu u kojoj će se finalno formirati. Ja koristim posudu od ratana ali može bilo što drugo, bitno je da dobro nabrašnite posudu i krpu na kojoj će stajati.
Stavite sve u frižider na hladnu fermentaciju i u sljedeća 24 sata ga ispecite. Ja ga pečem uglavnom u jutro, dakle nakon 7 sati hladne fermentacije. Izvadite tijesto iz frižidera. Okrenite ga brzo na papir za pečenje. U davna vremena, uglavnom u gradovima, ljudi su mijesili kruh kod kuće i nosili ga u pekare na pečenje. Stoga su na gornjoj strani (budućoj korici) iscrtavali unikatni prepoznatljivi znak kako ne bi zamijenili svoj kruh s nečijim tuđim.
Ovo je moj jutrošnji sourdough, kruh od kiselog tijesta, od spelte i jakog bijelog brašna. U spomen na tradiciju, na površini tijesta prije ubacivanja u vrelu željeznu posudu ispišem slovo S, kao Sreća. Ili Saša. Vi pak možete izvući linije, što god želite da kruh prilikom pečenja dobije što bolji izgled kada visoka temperatura podigne tijesto.
Idealno bi bilo koristiti gusanu posudu s poklopcem, zato što gus dobro zadržava i raspoređuje toplinu. Zato jer jako vruć kada radite s njim, koristite što deblje i kvalitetnije rukavice kako se ne bi opekli. Pećnicu zagrijem na 250 C. Ubacim tijesto na papir za pečenje i poprskam vodom i poklopac i tijesto. Zaklopim i pečem tako 25 minuta, skinem poklopac, smanjim temperaturu na 220 C te pečem jos 20 minuta.
I to bi trebalo biti to. U videu na mojoj stranici prošao kroz sve opisane procese. Pokušajte, pokušavajte, budite uporni i strpljivi, jednom kada sastavite svoj uspješan recept neprestano ćete peći ovaj zdravi kruh, i što je najvažnije, barem meni, osjećam se bolje. Siguran sam i vi.
--
Tekst i fotografije: Aleksandar Trifunović, originalna objava: Moj Sourdough recept, ili kako ja pravim hljeb od kiselog tijesta
Krajnji primatelj financijskog instrumenta sufinanciranog iz Europskog fonda za regionalni razvoj u sklopu Operativnog programa „Konkurentnost i kohezija”.
